Agroscope entwickelt neues Käsereifungsverfahren

Das Schweizer Forschungszentrum Agroscope hat ein neues Verfahren zur Reifung von Käse entwickelt und dieses beim Europäischen Patentamt (EPA) angemeldet. Die ersten Versuche bei den Umsetzungspartnern stimmen nach Angaben der Wissenschaftler zuversichtlich. Bei dem neuen Reifungsverfahren werden die Käse laut Agroscope nach dem Salzbad in eine biologisch abbaubare Hülle verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wachse in der Folge auf der Hülle. Diese könne am Ende der Reifung einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibe auf dem Käse zurück, womit er auch die orange-braune Rinde behalte. Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeiten die Schweizer Forscher mit 13 Partnern aus der Käsebranche und zwei aus der Textilbranche zusammen. Der erste Versuch sei mit einer großen Vielfalt an verschiedenen Hart- und Halbhartkäsen durchgeführt worden, berichtete Agroscope. Die Erfahrungen der beteiligten Käsereien seien generell positiv; die neuartige Reifung habe in vielen Käsereien auf Anhieb gut funktioniert. Wegen der Komplexität der Schmierereifung seien aber in einigen Käsereien noch Anpassungen an die lokalen Gegebenheiten vorzunehmen. Eine wichtige Erkenntnis aus der eigenen Forschungskäserei in Liebefeld sieht Agroscope bereits bestätigt. Die Hülle reduziere den Wasserverlust während der Reifung, was zu einem weicheren Käseteig und zu einem volleren Aroma führe. (AgE)

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